【摘要】 这项研究揭示了通过 FTIR 和拉曼光谱分析可以获得多少有关复杂食品结构网络的信息。

在仿奶酪中，相互作用和结构形成对于产品行为和质量非常重要[1]。二元相互作用（蛋白质-脂肪、蛋白质-淀粉和淀粉-脂肪）已得到充分研究[2,3]。含有蛋白质、淀粉和脂肪的复杂系统仍不清楚。

 

光谱方法、傅里叶变换红外 (FTIR) 和拉曼已显示出提供部分缺失信息的潜力，这也是研究选择它们的原因。

 

使用 FTIR 和拉曼光谱生产并研究了一系列具有相同淀粉、酪蛋白和脂肪用量但淀粉改性不同的仿奶酪以及简单的双组分参考。

 

FTIR 显示了一些取决于淀粉改性的变化，并且可以对脂肪、酪蛋白和淀粉进行整体检测。

 

在拉曼中，重复之间检测到很大的变化，主成分分析 (PCA) 显示样品没有聚类。然而，控制装置可以分开。

 

总体而言，与拉曼相比，FTIR 是这种样品类型更好的解决方案。

 

这项研究揭示了通过 FTIR 和拉曼光谱分析可以获得多少有关复杂食品结构网络的信息。

 

研究的总体目标是确定光谱方法拉曼和 FTIR 是否可用于确定含有淀粉、脂肪和酪蛋白的复杂食品系统之间的差异，并成为了解这些系统中发生的相互作用的工具。

 

结果表明，不同成分本身的贡献远大于与淀粉改性相关的影响以及成分之间可能的相互作用影响。

 

因此，在复杂食品（例如仿奶酪）中，需要采用其他方法来确定成分之间的界面处发生哪些相互作用。这些方法对于确定不同成分的存在非常有用；脂肪、酪蛋白和淀粉，检测到来自这些成分的清晰指示峰。但有关交互类型的更详细信息仍然不可见。 PCA 图显示了 FTIR 中淀粉修饰的一些差异，但具体贡献尚未揭示。

 

[1]Ai, Y., Hasjim, J., & Jane, J. L. (2013). Effects of lipids on enzymatic hydrolysis and physical properties of starch. Carbohydrate Polymers, 92(1), 120–127. 10.1016/j.carbpol.2012.08.092.

[2]Bachmann, H. P. (2001). Cheese analogues: a review. International Dairy Journal, 11(4-7), 505–515. 10.1016/S0958-6946(01)00073-5.

[3]Berhe, D. T., Eskildsen, C. E., Lametsch, R., Hviid, M. S., van den Berg, F., & Engelsen, S. B. (2016). Prediction of total fatty acid parameters and individual fatty acids in pork backfat using Raman spectroscopy and chemometrics: Understanding the cage of covariance between highly correlated fat parameters. Meat Science, 111, 18–26. 10.1016/j.meatsci.2015.08.009.

 

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